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¿Qué está pasando en la escena gastronómica de Los Ángeles?

¿Qué está pasando en la escena gastronómica de Los Ángeles?



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Estas son las principales noticias gastronómicas que han salido recientemente de Las Ángeles:

Cena de Boulud y Puck en el Hotel Bel Air
El Hotel Bel Air organizará una cena el 23 de octubre para presentar el nuevo libro de cocina del chef Daniel Boulud, "Daniel: My French Cuisine". El menú de cinco platos, preparado por el chef Boulud y el chef Wolfgang Puck, cuesta $ 220 por persona con un maridaje óptimo de vinos a $ 85. Se aceptan reservaciones a partir del 23 de septiembre al 310.909.1644.

Chef Ophaso llega a Chi Lin
El ex alumno de Iron Chef America, Tyson Wong Ophaso, es el nuevo chef ejecutivo de Chi Lin y ofrece cocina moderna de Hong Kong en un ambiente íntimo en Sunset Strip.

Cena estilo Kaiseki de dos noches solo en Chaya
Chaya Beverly Hills será el anfitrión de la estrella Michelin Chaya Chef Kunaiaki Kozuka para un evento de solo dos noches el 18 y 19 de octubre. Se preparará una cena de siete platos con ingredientes raros de Japón. $ 155 por persona más $ 40 maridaje de vinos, las reservaciones se pueden hacer al 310.859.8833.

Menús de degustación de martes por la noche de Mo-chica
Mo-chica ofrece una cena pre-fija de cinco platos por solo $ 27 todos los martes por la noche. Los elementos del menú cambiarán mensualmente, llame al 213.622.3744.

Promoción SweeTango: Cena para dos en Animal
El restaurante Animal exhibió manzanas SweeTango de temporada en un almuerzo de degustación el 17 de septiembre. Para tener la oportunidad de ganar una cena para dos en Animal, visite su página web.

UmamiBurger abre en el distrito de las artes
Con una extensa lista de cervezas locales, UmamiBurger está abriendo sus 20th ubicación en el distrito de las artes en 738 East 3rd Calle el 23 de septiembre.

Girasol ofrece un nuevo menú de brunch
El nuevo Topinambur en Studio City ofrece un menú de brunch de fin de semana rústico y fresco disponible los sábados y domingos de 10 am a 2 pm. Los elementos del menú destacados incluyen pudín de pan casero, tostadas francesas con bayas e higos, bistec y huevos con nueces en escabeche y gazpacho de pulpo a la parrilla, entre otros elementos.

Roadside Eats abre en Arclight Hollywood
Tienda de sándwiches de estilo sureño Come en la carretera recientemente inaugurado en el complejo Arclight de Hollywood. El menú ofrece una variedad de sándwiches, acompañamientos y ensaladas que incorporan sabores sureños.

La brasserie de Kendall organiza la Semana Lyonnaise
En honor a Lyon, Francia, la ciudad natal del chef de la brasserie de Kendall, Jean Pierre Bosc, el restaurante ha creado un menú gastronómico especial inspirado en la región, disponible hasta el 29 de septiembre.


La guía esencial de comida regional mexicana en Los Ángeles

Como documentalista de & # xA0Latin American food durante los últimos 15 años, puedo decir esto con la mayor confianza: si el sur de California es el centro más importante de la cocina mexicana en los Estados Unidos, & # xA0Los Angeles es su joya de la corona.

La proximidad geográfica a México, las diferencias climáticas y el acceso a los ingredientes son algunas de las principales ventajas que tiene Los Ángeles sobre muchas ciudades, & # xA0, pero también sería negligente por mi parte no mencionar otro factor: la diversidad.

Si bien las estadísticas sobre su representación regional se han exagerado enormemente a lo largo de los años, todavía hay mucho que admirar. Además de algunos platos extraños de un puñado de estados de & # xA0 y una escena modesta de Michoacán, Colima y Zacatecas, la mayoría de la gastronomía mexicana & # xA0 de L.A. & # x2019 proviene de & # xA0Jalisco, Sinaloa, Nayarit, D.F. y Oaxaca.

Esos & # xA0five estados, sin embargo, le dan a L.A. una amplia gama incomparable de cocinas mexicanas, desde la cocina sureña prehispánica hasta Chilango (de D.F.) comida callejera, hasta especialidades tradicionales de Jalisco.

& # x201C Estas comunidades tienen los números necesarios para asegurar que muchos de nuestros restaurantes mexicanos cuenten con profesionales de la cocina, artesanos, taqueros. & # x201D

Estas comunidades tienen los números para asegurar que muchos de nuestros restaurantes mexicanos cuenten con profesionales de la cocina, artesanos, taqueros, e incluso franquicias de & # xA0fondas (restaurantes tradicionales) y # xA0 de México como Gish Bac, Flor del Rio o Burritos La Palma. Los incondicionales de L.A. como Leo & # x2019s Taco Truck y Los G & # xFCichos contratan taqueros de la Ciudad de México con años de experiencia tenemos un artesano de carnitas que ha estado preparando bondad porcina durante 54 años y contamos con un vendedor oaxaqueño de barbacoa de cabra de tercera generación. Estos son solo una fracción de los cocineros experimentados y altamente calificados que preparan nuestra cocina mexicana aquí en L.A.

Fundamentalmente, Los Ángeles & # x2019 está a solo dos horas en automóvil de Tijuana, lo que & # xA0 significa productos, mariscos y una variedad de productos especiales que los restauradores mexicanos recogen cada semana. Tortillas de harina de camarón de Mexicali, pescado y almejas de sangre de la costa del Pacífico quesillo (Queso en tiras oaxaqueño) & # xA0and chapulines (grillos) de Puebla.

Y no se puede ignorar el grupo de talentosos chefs mexicanos: Rocio Camacho (Rocio & # x2019s Mexican Kitchen), Jimmy Shaw (Loteria Grill), el equipo de padre e hijo de Gilberto Cetina y Gilberto Cetina Jr. (Chichén Itzá), y el español -los chefs superestrellas de la televisión en lengua, Ramiro Arvizu y Jaime Martín del Campo (La Casita Mexicana). Este es el tipo de cocina tradicional elevada que se hace mejor aquí en Los Ángeles.

Pero realmente & # x2014¿qué más esperarías de la segunda ciudad mexicana más poblada del mundo? Aquí desglosamos los estilos regionales de cocina mexicana disponibles en Los Ángeles.

Todas las fotos por Bill Esparza.


Hopdoddy se fusiona, Tso's obtiene una bonificación de Jjim / Bom, Antonelli's aparece en la vida real, Garrison Bros x South Congress Cafe y más

Esto es algo de lo que está sucediendo en la escena culinaria de Austin, según se desprende de numerosos comunicados de relaciones públicas, publicaciones oficiales, palabras en la calle digital e incluso espías ocasionales (verificadas) en la vida real ...

Te contamos (con bastante entusiasmo) sobre la reapertura de L'Oca d'Oro con cenas al aire libre, pero también mencionamos que el Potencia culinaria italiana continuará con su suscripciones a la caja de comida curada, también, una vez que hayan resuelto algunos detalles. Porque a veces un giro en mitad de una pandemia se convierte en una línea lateral conveniente, mejorada por el vino, después de la pandemia donde todos ganan ...

Y, como recordatorio, nadie necesita seguir sufriendo la cuarentena para cosechar los beneficios de lo que la propia Green Cart Pantry de Austin le entregará directamente en su hogar. O, para el caso, lo que proporcionará Farmhouse Delivery. O - * saluda a la gente trabajadora en Johnson's Backyard Garden * ...

La popular cadena local de hamburguesas Hopdoddy, como si aún no tuviera suficientes negocios, está sobrealimentando su menú regular con una serie de nuevas combinaciones de sabores y colaboraciones. Por ejemplo, esta próxima colaboración de Kimchi Burger con Chi’Lantro. Además, ya tienen un pollo jamaiquino sammich (el Nine Mile, por nombre) disponible este mes, y sí: Más mmm, básicamente, donde ya existía mucho yum ...

Hablando de colaboraciones notables ... en honor al Mes de Asia-América y las islas del Pacífico, Tso Chinese Delivery ha unido fuerzas con dos empresas locales de propiedad asiática, Jjim Korean Braised BBQ y Bom Bakeshop, para agregar un par de platos de colaboración de edición limitada a su menú de mayo. Tso + Jjim = Rangún de costilla corta estofado. Tso + Bom = Donut Mochi De Mandarina Y Naranja. Este tipo de cosas + la trágica marcha del tiempo = Dios mío, tómalos mientras puedas. Y haz que sepan que las ganancias beneficiarán a su programa #TsoGiving que brinda ayuda con las comidas a las personas que enfrentan el hambre en Austin ...

Algo más sobre la barbacoa, ¿no? Como realmente estupendo ¿parilla? ¡Oh si! Si aún no lo ha leído, no se pierda el perfil de Veronica Meewes sobre el trasplante de El Cairo a Austin, Kareem El-Ghayesh, y las maravillas que está cometiendo con la pechuga cocinada a fuego lento y más, aquí en su hogar recién adoptado ...

¿Y qué es eso de cineasta y provocador de la cultura pop? Kevin Smith y la versión en vivo, real y en persona de su Restaurante de Mooby en Austin? Nuestra propia Kevin Curtintiene ese reportaje salvaje para ti.

Antonelli's está contratando, ¿lo sabías? Y esos fabulosos Queseros de Hyde Park también se están preparando para el regreso de clases y eventos en persona (y al aire libre) - como el maridaje de queso y embutidos que presentarán en Ubicación sur de Easy Tiger el miércoles 9 de junio ...

Tenga en cuenta, amantes del whisky, que habrá una cena borbónica de cinco platos de los hermanos Garrison en South Congress Cafe el martes 25 de mayo, y puede obtener boletos ahora. Cuesta $ 90 por persona, los generosos maridajes de los mejores Brothers se basarán con espárragos blancos vichyssoise y halibut crudo y chuletas de cordero con succotash de maíz dulce y tiramisú con infusión de bourbon y, sí, haga clic aquí ya ...

¿Seltzer duro? Si escuchamos una cosa más sobre el seltzer duro, podríamos perder la maldita cabeza. Aún así, vale la pena mencionar que la marca Blue Norther, con sede en Austin, recientemente ganó triples medallas en la 21a competencia anual de bebidas espirituosas de San Francisco: su Mora salvaje ganó el oro, el Higo chumbo recibió plata, y Lima Agave fue galardonado con un bronce. Felicidades, entonces, a esos meticulosos efervescentes ...

¡Oye! Futbol! Pluckers Wing Bar, el compañero de ala exclusivo del Austin FC, organizará una fiesta oficial al aire libre en su ubicación de Linc el sábado 15 de mayo, a partir de la 1 pm, para el partido del Austin FC contra LA Galaxy. ¡Rifas! Premios! DJ en vivo!

¿Recuerdas cuando te contamos sobre ese gran pub irlandés nuevo, Cork & Barrel, que abrió un poco al norte de nuestros terrenos habituales, allá en Round Rock? ¿Y cómo, con toda la bondad culinaria, instigada por el whisky, valió la pena el viaje, incluso si aún no vives al norte de Pflugerville? Bueno, ahora ese mismo Cork & Barrel ha lanzado su servicio de brunch dominical, palabra a los sabios. Pero es posible que esté familiarizado con el viaje de tener un brunch ocasional en Jack Allen's Kitchen allí, ¿verdad? ¿O porque eres un habitual en el Taste of Ethiopia aún más cercano? Tantos buenos lugares para comer en Austin que ni siquiera están ... en Austin. ¡Oh, cruel tiranía de la elección!

Y conoces Yelp, ¿verdad? No, no es el sonido que hace un Bichon Frise excesivamente arreglado cuando accidentalmente pisas su pequeña garra, sino el sitio web donde la gente de la tierra, la arcilla común del nuevo Oeste, desata toda la fuerza espumosa de sus opiniones a menudo infundadas. Y si no está tratando activamente de ganarse la vida en el negocio de los restaurantes, tal vez ni siquiera odio Yelp y sus implacables hordas de Karens habilitadas para Internet, ¿verdad? Y tu Crónica Después de todo, al equipo de Food News Buffet le gusta brindar todas las noticias que son adecuadas para hacer temblar sus papilas gustativas. Entonces, querido lector, tenga en cuenta que Yelp ha publicado su lista de sus 100 mejores restaurantes en Texas ...

Ahora, manténganse a salvo allí afuera, coman tan bien y den la propina lo más grande que puedan, y tengan cuidado con esas molestas "ronas".

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Festivales

No importa en qué época del año nos visite aquí en Cajun & amp Creole Country, tendremos algo & # xA0 para que lo celebre. Eso es en gran parte porque Lafayette, LA está repleta de festivales durante todo el año, desde cerveza hasta boudin, camarones a la caña de azúcar, gumbo a los gratones, literalmente, algo & # xA0 sucede cada semana.

Comience su año con una celebración de Mardi Gras como ninguna otra en Lafayette, LA. Experimente toda la emoción y la juerga de la temporada de carnaval en un ambiente familiar. Los buenos tiempos continúan hasta abril, cuando celebramos el evento francófono al aire libre más grande del mundo con el Festival International de Louisiane. Cientos de artistas escénicos y visuales de 17 países, junto con artistas, residentes y visitantes de Lafayette, LA & aposs, convergen en siete escenarios en el centro de Lafayette, LA durante cinco días de música del mundo. El otoño está aún más ocupado comenzando con el Festival Acadiens et Creole, que se lleva a cabo el segundo fin de semana completo de octubre. Este festival gratuito de tres días da la bienvenida a los lugareños y visitantes para compartir comida, música, baile, así como artes y artesanías que hacen que la región sea tan única.

Ya sea que su pasión sea por nuestra rica historia cultural, la bulliciosa escena culinaria y # xA0 o la mezcla distintiva de música cajún y zydeco, puede estar seguro de que tenemos un festival ideal para usted. Planifique su escapada a la ciudad más feliz de Estados Unidos.


Como proyecto de cuarentena autoimpuesto, miré en exceso los 86 episodios de Los Soprano de HBO. Mi misión: centrarme en la comida que roba la escena que se presenta en la mesa italiana de la familia de la mafia de Nueva Jersey. Si bien hay algunos libros dedicados a la cocina del espectáculo, como El libro de cocina de Los Soprano compilado de Artie Bucco, aquí está la versión de La Cucina Italiana de algunos platos clásicos cocinados durante sus seis temporadas. Estas sabrosas recetas están garantizadas para satisfacer cada uno de sus macarrones con antojos de salsa y más.

Las grandes cenas dominicales son un ritual semanal en la casa de los Soprano, al igual que lo es para muchas familias italoamericanas. "Estas cosas familiares, estas cenas de los domingos, son importantes", le dijo Tony una vez a su hermana Janice. Los invitados incluyeron familia extensa y amigos cercanos.

Las comidas fueron preparadas principalmente por Carmela, la esposa de Tony. El pan y una ensalada verde eran alimentos básicos, junto con un menú rotativo de pasta con macarrones con salsa marinara o boloñesa, lasaña, manicotti o berenjena. Platos de carne como pollo asado o pizzaiola de ternera y una verdura tan simple como judías verdes o algo más elegante como alcachofas rellenas completaron la comida principal. Los postres, no exclusivos de los domingos, a menudo eran cannolis, tiramisú y sfogliatella (pasta de cola de langosta rellena con crema batida azucarada y ricotta) y ocasionalmente pasteles de la icónica Ferrara Bakery de Little Italy.

Pero el dulce más influyente en el programa fue el pastel de ricotta con piñas, un sabroso postre napolitano que a menudo se sirve en Semana Santa. Horneada por Carmela y luego entregada como una amenaza a la hermana de un vecino para que le escribiera a su hija Meadow una recomendación a Georgetown —la mano pesada de Tony en su bolsillo trasero no le dolía— resultó ser una estrategia de soborno eficaz.

Como matriarca, Carmela era el vínculo que conectaba la comida, la familia y el amor, y todos estaban locos por su cocina. Incluso su párroco apareció al azar en la puerta de su casa una noche durante una fuerte tormenta eléctrica. La razón: "Tengo una confesión que hacer", dijo el padre Phil, "tengo un jones para tu ziti horneado".

Independientemente de las verdaderas intenciones del padre Phil, tendrá que sintonizarlo para averiguarlo, él no era el único que estaba entusiasmado con el ziti de Carm con salchichas dulces. Era un favorito de la familia y por una buena razón. Hay una variedad de opciones de pasta horneada para satisfacer los gustos de todos, entre ellos está el estilo Palermo con berenjena frita y huevos duros.

Si bien el espectáculo estuvo lleno de salsa roja, también se incluyeron espaguetis con almejas y platos con mejillones. Cuando los muchachos de Jersey fueron a Nápoles para importar un nuevo miembro de la tripulación, se sirvieron preparaciones desconocidas de algunos platos en una cena con sus homólogos italianos. Paulie Walnuts, uno de los principales secuaces de Tony, picó sus mejillones con pasta negra y luego pidió macarrones con salsa. Los italianos sentados a su lado estaban horrorizados, & quotand pensaste que los alemanes no tenían clases ', dijo uno.

Esta noción de que los italoamericanos todavía son considerados "pizzeros y Mamma Leonie" fue un tema de discusión en un almuerzo de damas del orgullo italiano al que asistieron Carmela y algunas de las esposas de la mafia. Se ofreció un consejo para desacreditar el estereotipo: "Si dicen espaguetis y albóndigas, diles orecchiette con brócoli rabe".

Pero las recetas compartidas por inmigrantes italianos de generaciones anteriores son parte de su herencia que celebraron los Soprano. Sirvieron Zuppa Maritata (sopa de bodas), hecha combinando carne y verduras, cada Día de Acción de Gracias. Originaria de Nápoles, esta sopa de albóndigas y & quotshcarole & quot (escarola) se sirvió después del plato de antipasti pero antes de los manicotti horneados y & quot; el pájaro & quot.

La carne fue un factor importante en la dieta de los Soprano. Los embutidos italianos como el prosciutto y el "gabagool" (capicola) eran artículos bien surtidos en la nevera. Asar bistecs y salchichas en la barbacoa de Satriale's Pork Store, uno de los frentes comerciales legítimos de Tony y un lugar frecuentado frecuente, era una de las actividades favoritas.

La tripulación a menudo se reunía en Satriale's, bebiendo espresso y Pellegrino en las mesas al aire libre o para una comida en equipo y, a veces, para asuntos criminales fuera de horario. Un plato que les encantaba a todos era el braciole, rollitos de carne al estilo siciliano hechos con carne de res y rellenos de queso. Debido a su sabor irresistible, Tony sugirió a un miembro deprimido de la tripulación: "Si quieres suicidarte, átate los zapatos y dale un mordisco a la brazalete".

La comida italiana y Los Soprano son rebanadas de perfección. Si tiene hambre de más, The Many Saints of Newark, la película precuela de la serie, se lanzará en 2021.


¿Qué está pasando en el mercado central?

Por Wayne Alan Brenner,

Es cierto: la popular y alabada escuela de cocina de Central Market se ha reabierto con medidas de seguridad casi al final de esta maldita pandemia implementadas de manera inteligente, y el programa se ve casi tan sólido y encantador como en el Before Times. .

[Nota: Cubrimos varias de esas clases en el pasado, y estamos muuuuuuuy felices de ver que este lugar amigable y educado en el futuro vuelve a funcionar.]

Ya sea que esté buscando nuevas habilidades y consejos que lo ayuden a preparar un plato de sushi, una variedad de pasta italiana rellena, una focaccia decorada con flores, un Cena de bistec de vaquero, o cualquier cantidad de deliciosas tácticas culinarias que llegan en verano, la Escuela de Cocina del Mercado Central en North Lamar lo tiene cubierto.

[Nota: ya estamos publicando opciones para el Día de la Madre aquí en el CrónicaPáginas, y creemos que la clase de Focaccia Decorada del viernes 7 de mayo a las 6:30 pm ($ 60) sería un regalo perfecto para cualquier mamá creativa y amante del pan.]

Pero no solo le indicaremos la dirección de esa escuela de cocina y lo dejaremos ir, ciudadano. Porque también hemos estado probando una plétora de nuevos productos comestibles últimamente, y hay dos de ellos, disponibles en el Mercado Central, sí, que queremos recomendar especialmente.

Primero, el Mercado Central tiene cocojune.

(Repitamos eso, con el énfasis adecuado: ¡EL MERCADO CENTRAL TIENE COCOJUNE!)

Y si aún no sabes qué es eso, bueno, no te sientas tonto: no sabíamos sobre cocojune hasta hace un par de meses. Pero, al descubrir las cosas, nosotros ... eh ... está bien, prácticamente delirando sobre su perfecta bondad vegana en esta entrada de blog.

Segundo, Salsas de pasta artesanales de Gino Angelini.

Porque el chef Gino dirige Angelini Osteria en el Estado Dorado de California, mira, y es el destino más famoso de Los Ángeles para la auténtica cocina italiana. Y, por suerte para el mundo, el aclamado chef lanzó sus salsas para pasta al comercio de comestibles. Y, por suerte para los residentes de Austin, las excelentes mejoras de fideos (también, a decir verdad, el mejor amigo de varios cortes de pollo y carne de res y cerdo y verduras) están disponibles en Central Market.

[Nota: No son solo las salsas rojas habituales (la marinara, la arrabiata, la amatriciana, la pomodorini) que Angelini's hace tan bien que te esperan en esos C.M. estantería. Es ese superventas Limone de ellos también, la delicada salsa de crema que es más ligera pero más rica en sabor que una salsa Alfredo típica, que esperas todavía esté disponible la próxima vez que visites ese emporio brillantemente tentador.]

O, pssst, tal vez incluso pueda obtenerlo en línea.

Bien, eso son solo tres cosas que vale la pena señalar en el Mercado Central en este momento. Y siempre hay más por venir, por supuesto, y nos aseguraremos de darte la vieja Crónica alerta sobre ellos, ya que el mundo de los amantes de la comida que una vez conocimos continúa rugiendo.


Las 100 mejores panaderías de Estados Unidos

Si bien la vida de muchos se ha puesto en pausa, los panaderos han horneado y la mayoría de los lugares en esta lista están abiertos y necesitan su apoyo.

Hay tantas cosas extrañas sobre nuestra nueva normalidad, pero en un domingo reciente en Los Gatos, California, una ciudad agradable que abraza el lado soleado de las montañas de Santa Cruz, poco parecía fuera de lo común, con una notable excepción. Manresa Bread, la mejor panadería de Los Gatos y también de algunos kilómetros, parecía estar cerrada, pero en realidad estaba abierta. Cualquiera que tenga el corazón puesto en el mejor pan del Área de la Bahía podría tenerlo fácilmente, siempre y cuando aprenda las nuevas reglas.

Y lo son: usted ordena en línea, con días de anticipación, porque todos los demás tendrán la misma idea y se agotarán. Luego, el día de recogida designado, que será el viernes, sábado o domingo, diríjase hacia abajo, no al lindo y pequeño café & # xE9 frente al restaurante de tres estrellas Michelin de David Kinch & # x2019 del mismo nombre, sino al utilitario Comisario, a pocas cuadras. Estacionas tu auto en cualquier lugar, te pones la máscara y te colocas detrás de todos los demás en el lado oeste de Industrial Way, una línea que a menudo se extiende hacia atrás en uno, dos, tal vez incluso tres talleres de carrocería.

Y luego esperas, arrastrando los pies seis pies a la vez, finalmente girando a la izquierda en los contenedores de basura y recogiendo lo que viniste a buscar. Con suerte, habrá tenido el buen sentido de reservarse para la bolsa de pan de $ 30, llena con cuatro de las hogazas de masa fermentada más hermosas que puede comprar con dinero estadounidense. A estas alturas, después de semanas de comer demasiado pan de supermercado, tal vez interrumpido ocasionalmente por sus admirables inversiones para convertirse en el próximo mejor panadero de pan del mundo, usted tomaría casi cualquier cosa y sería feliz con ella. Cualquier cosa que te haga sentir que todo va a estar bien, aunque quizás no hoy.

En todo el país, versiones similares de la escena en Los Gatos se han estado desarrollando a diario. Están los neoyorquinos esperando en sus propias largas colas, por b & # xE2tards y baguettes de la panadería She Wolf Bakery, la favorita de culto, entregando diligentemente sus pequeñas obras de arte a los mercados ecológicos de la afligida ciudad. En cualquier mañana en los suburbios de Los Ángeles, cientos, quizás miles, de personas esperarán en sus autos por pastelitos en la acera de la preciada panadería cubana de Porto & # x2019s, Southern California & # x2019s, que ahora también se envía a todo el país.

En su mayor parte, las panaderías Kringle de Racine, Wisconsin, aún no han atenuado sus luces; no ha habido una gran escasez de pan de niño po & # x2019 en Nueva Orleans, de pan dulce en San Antonio. Estas cosas simples y alcanzables: una baguette crujiente, un cuadrado de focaccia con aroma a romero, una barra de pan de leche suave, un bollo untado con mermelada fresca, esa cascada de corteza de azúcar mientras muerdes la concha perfecta, la telaraña de araña escondidos dentro de un croissant perfectamente laminado & # x2014 han visto a civilizaciones enteras a través de su parte de tiempos oscuros, y ahora nos brindan un gran consuelo. Puede que la vida se haya puesto en pausa, pero en muchos de nuestros pueblos y ciudades, los panaderos han continuado.

Antes de que todo se volviera extraño, hornear ya disfrutaba de un momento grande, gordo y empapado de mantequilla, y simplemente porque muchos de nosotros ahora tenemos el tiempo que siempre pensamos que queríamos, Estados Unidos ahora está decididamente fuera de la competencia. la harina, siempre que podamos encontrar alguna. Estamos amamantando a los principiantes, estamos limpiando las cáscaras del chocolate para hornear, a veces nos sentamos a comer demasiado pastel, porque no hay reglas en cuarentena, aparte de pasar.

Fuera de nuestras puertas de entrada, también, hornear es más grande y, a menudo, mejor que nunca. Estamos aprendiendo sobre el grano y la forma en que se cultiva, almacena y suministra. Estamos descubriendo cuánto trabajo requiere un mejor pan, los mejores panes y cuánto cuestan cosas como la mano de obra, la buena mantequilla y los nuevos hornos comerciales. Muchos de nosotros estamos probando panes con levadura natural verdaderamente deliciosos por primera vez en nuestras vidas. Es algo hermoso, todo está lejos de ser perfecto, pero ese progreso es siempre un desastre.

Esta idea de tratar de capturar la cultura panadera de Estados Unidos en forma de lista se puso en marcha hace algún tiempo; es un proyecto que me ha llevado de un lado a otro del país, desde los molinos de harina con visión de futuro del noroeste del Pacífico hasta Florida. La panadería cubana más antigua de 2019, desde casi todas las pequeñas Italia del este hasta la sede del pan estadounidense moderno, San Francisco, donde tuve la suerte de pasar una buena parte del tiempo el año pasado.

Aprendí que nuestro país tiene un problema de pan. Compramos mucho, pero para la mayoría de nosotros, el producto está comprometido. Con demasiada frecuencia, lo mejor se ha convertido en algo parecido a un artículo de lujo, casi del dominio exclusivo de los privilegiados. Esta búsqueda relativamente nueva de la perfección, de la pureza del grano es ciertamente admirable, pero nos hemos preguntado, ¿quién se beneficia realmente? ¿Importa que el pan es el mejor que hemos tenido, si nadie más puede pagar una barra? ¿Existe un término medio en el que trabajar por & # x2014un mejor pan para todos, en lugar de lo mejor para unos pocos afortunados? ¿Y cómo llegamos ahí? ¿Qué debo dar? La historia nos recuerda que las guerras se han peleado por la harina, tal vez estemos a punto de otra.

Considéranos en un estado de cambio. La pregunta más importante en nuestras mentes en este momento es cómo serán las panaderías pequeñas e independientes y cuántas se mantendrán en el futuro, pero mientras nos preocupamos, también hay signos esperanzadores. Mientras Estados Unidos permanecía en casa, los panaderos han estado trabajando duro, a menudo asociándose con sus generosos clientes para poner el pan en manos de aquellos que no pueden permitirse comprar el suyo. Innumerables panaderos caseros aficionados están descubriendo los placeres simples de sus propios panes, desde los simples sin amasar hasta los fermentados durante mucho tiempo, ¿no sería lo más loco si una ola de nuevos talentos surge del encierro?

Antes de todo esto, y con suerte después, existía y existirá el proyecto basado en el importante Bread Lab de la Universidad Estatal de Washington, desafiando a la industria a ofrecer al menos una barra simple, asequible y de alta calidad a sus clientes, cada una. día. También hay & # x2019s más cosas buenas & # x2014a la demanda de capacidades de molienda internas está poniendo a trabajar a más fabricantes, mientras que un enfoque renovado en los granos regionales y tradicionales está ayudando a las fincas más pequeñas a prosperar, manteniendo más dinero local. Por supuesto, están las panaderías en sí mismas, muchas veces más que un lugar para comprar pan, pasteles o tartas & # x2014 en su mejor momento, son puntos focales, piedras de toque, lugares de reunión, mejorando la calidad de vida en sus respectivas comunidades. Estos últimos años, cada vez más pueblos, ciudades y vecindarios han tenido la suerte de descubrir esto por sí mismos. Con suerte, todos volverán pronto. Y podremos mejorar en todo con el tiempo. Por ahora, hay mucho que hacer y celebrar, aunque lo hagamos con máscaras.


Tres escritores de comida luchan por hacer la mejor comida de fiesta


Bueno, amigos, se ha prometido durante mucho tiempo y hoy es el día: hicimos una batalla de cocina en vivo y estamos emocionados de compartir los resultados. Zach estaba de visita en Los Ángeles, Vince vive en la ciudad, y yo & # 8217m a un corto trayecto en coche. Las estrellas se alinearon.

En nuestra interminable búsqueda por entretenerlo, invitamos a los comediantes Matt Lieb, Francesca Fiorentini, James Kirkland y Anna Valenzuela a asarnos en vivo. El editor de Uproxx & # 8217, Jarret Myer, también lo hizo, al igual que los escritores Allison Sánchez y Mike Botticello. También invitamos a Joe & # 8212 un lector de Uproxx desde hace mucho tiempo que era más alto y más atractivo que todos nosotros & # 8212 al asado / banquete. No pude usar su apellido, porque él también tiene un trabajo militar genial del que no puede hablar, pero no hace falta decir que el tipo encaja muy bien y nuestros fanáticos son los más geniales.

Nos pondremos manos a la obra sin más preámbulos, pero sírvase ver uno de los shows de Anna o Matt & # 8216, o ver Francesca en NatGeo, o leer el nuevo libro de James & # 8217 en el que la leyenda del baloncesto Bill Walton interpreta a un personaje privado. detective. O haz todas esas cosas. Todos nuestros invitados (excepto el reservado Joe) también están en Twitter: Jarret Myer, Allison Sanchez, Mike Botticello, James Kirkland, Anna Valenzuela, Matt Lieb y Francesca Fiorentini.

RESULTADOS PASADOS:

PUNTUACIÓN ACTUAL:

Le damos tres puntos al ganador y uno al segundo lugar en cada ronda. Tal como está, la puntuación es:

VINCE: 32
ZACH: 31
STEVE: 26

VINCE & # 8217S ĆEVAPCICI CON PICANTE ARMENIO CON TOUM Y PITA

Así que parece que & # 8217 es mi turno de ser & # 8220 el tipo de explicación demasiado larga & # 8221 esta semana. Me disculpo de antemano. Escuché & # 8220party food & # 8221 y mi mente inmediatamente se fue al Medio Oriente, ya que casi toda la comida del Medio Oriente parece que está destinada a servirse caliente en una parrilla en algún tipo de chill kicker, donde todos & # 8217s descansando en sofás y esas cosas.

Mis inspiraciones directas fueron: 1. Comida armenia, con la que crecí, mi madre era mitad armenia, y 2. Cevapcici, una especie de salchicha balcánica que descubrí hace unos veranos. Un amigo y yo habíamos conducido todo el día, desde Dubrovnik en Croacia, a través de Kotor, Montenegro, y subimos por una serie de caminos increíblemente pequeños y extraños que se sentían como el camino de entrada de alguien hasta que finalmente llegamos a la humeante Sarajevo, en Bosnia. Estábamos muertos de hambre cuando llegamos allí, y le pedimos una recomendación a nuestro guía turístico. & # 8220 ¿Te gusta la carne? ¿Te gusta la cerveza? & # 8221 nuestro guía turístico preguntó (los musulmanes bosnios parecen tomarse todo el asunto de la prohibición del alcohol mucho menos en serio que otros musulmanes).

Él recomendó este lugar de cevapcici, donde asan estas pequeñas salchichas bajo una llama directa y luego sumergen pan de pita en la grasa de la carne y no creo que ninguno de los dos hablara durante 20 minutos mientras nos metíamos la comida en la boca.

Excepto por el tamaño, los cevapcici son bastante similares a las brochetas de carne molida que se obtienen en casi todas partes, desde el norte de África hasta el Cáucaso, el Levante y Grecia. Los armenios tienen kebabs de kufta y lulu que son bastante similares, y mi novia acababa de conseguirme una colección de recetas armenias de mi bisabuela, encuadernadas y laminadas para mi cumpleaños. Así que usé su mezcla de especias kufta para mi cevapcici. Uf, lo siento, hombre, te advertí que iba a ser largo.

Aperitivos

Steve y Zach no tenían la carga de ser anfitriones como yo, así que quería asegurarme de que la gente no se estuviera muriendo de hambre mientras Steve mezclaba cuidadosamente siete tipos de hierbas oscuras. Alrededor del borde allí, eso & # 8217s roejig. Toman nueces, las cuelgan de una cuerda y luego vierten este jugo de fruta dulce (uva blanca, para roejig) con un agente gelatinizante. You end up with this big turd-looking kind of thing with sweet fruit roll-up type stuff on the outside and walnuts on the inside, that you can slice into lil’ discs as I’ve done here. It’s hard to wrap your brain around at first, but really addictive.

In the middle is just Armenian string cheese. It’s braided string cheese flavored with caraway seeds, and it’s good as hell. Seriously, go buy some. I didn’t make either of these things myself but I did present them.

This is boreg, which I did make. They’re sort of like Armenian empanadas filled with cheese. The dough is mostly butter and flour, like a pie dough, but with one egg and a little water. The filling is about half sheep’s milk feta and Mexican manchego (my favorite melting cheese) — you want half funky cheese half mild — with two eggs and an extra yolk, chopped parsley, and a dash of Aleppo pepper. Sprinkle with black and white sesame seeds, bake for half an hour, and serve with pomegranate jelly. I think the pomegranate jelly thing must be a my-family tradition and not an Armenian tradition because I went to three different Armenian markets and they all had 87 different types of jams and jellies with no pomegranate. I had to get it off Amazon.

So my great grandma’s cookbook had listed, for her kufta spice, “half cumin and half chamin.” What the fuck is “chamin,” you ask? No idea. I googled it and the closest I got was “chemen,” or “chaimen.” I modified this recipe I found, equal parts allspice, fenugreek, cinnamon, and cumin, with two parts paprika and a dash of cayenne. I doubled the cumin (all whole spices, toasted and ground myself) and added two parts granulated onion and one part black pepper.

For the meat, I mixed a pound each of beef, lamb, and pork, the fattiest blends I could find (I actually ground a few slices of bacon into the pork because it didn’t look fatty enough).

For the sausages, I mixed the spice blend into the meat along with four crushed garlic cloves, two tablespoons tomato paste, one teaspoon baking soda, and two egg whites. I let that sit in the fridge for an hour before rolling into pinky-sized sausages.

I stuck them in my cast iron pan and cooked under a hot broiler for about eight minutes, with some green onions on top. I wanted the onion flavor to infuse the meat as it cooked. Honestly, the hardest part was being in the same kitchen with Steve’s lard heating up in the deep fryer. It smelled awful. It kind of put me in a bad mood.

The first time I made this I served it with tzatziki, but it wasn’t quite right. There was another, a more pungent white sauce I was thinking of. What was it called again? That stuff you get at Zankou Chicken, ese stuff. According to the internet, it’s called toum, and it’s kind of weird. You can actually just make it with a neutral oil (I like grapeseed), garlic, and lemon juice, and done correctly it whips up all fluffy like mayo.

For mine, I used a whole head of garlic, a teaspoon salt, about 1/4th cup lemon juice, and about a full cup of grapeseed oil. The garlic cloves, salt, and lemon juice go into the food processor first, scraping the sides a few times, to get good and chopped up. Then you keep it spinning and add the oil little by little. It should come out all creamy and fluffy and white — it’s a neat trick. I added a couple of spoons of plain yogurt to mine at the end to even it out a little, to make sure we didn’t kill each other with garlic breath, plus some MSG because that makes all white sauces tastier.

I served with thinly sliced and rinsed red onions (I bought a mandolin, Steve!), chopped up ripe tomatoes with dill (lightly salted), and warm pita bread.

Steve on Vince’s Dish:

Last month, I gave advice to Vince on what to make, telling him about my beloved stracci (torn pasta). He tried it, got excited, prepared to make it, and then had to deal with me texting him the night before he was set to cook, “Sorry dude, got in a jam and had to make stracci.” I did that because my dinner guests were all very close to abandoning my house, with dinner still not served at 10:30 (#SorryJenae), and I had to ditch my stuffed pasta concept. But still… it was cold-blooded.

Here’s one that’s worse: Vince knowing I was making empanadas and making his own FOR AN APPETIZER THAT WOULDN’T BE CONSIDERED IN THE COMPETITION. Because boreg are virtually empanadas, as you can see. In fact, his manchego cheese and pomegranate jam combo tasted incredibly similar to the Colombian cream cheese and guava paste empanadas that the Little Havana restaurant where I got pointers specializes in. And his empanadas looked Perfecto with dumb little toasted sesame seeds on top. The second I saw them I went into a cold panic.

Okay, for Vince’s actual dish… How do you say “meh” in Armenian? Mind you, the sausages were great. They were a little dense. Like it felt like there was no air in them. But the taste was great. Could have used a little char, too, but they were fatty and flavorful, which is the overarching “point” of sausage, in my opinion.

Then I had to do like 17 pieces of assemblage. Pita (cold, limp, begging to be dipped in a little hot oil, just like someone’s alguna cosa), onions, tomatoes, the sausages, the sauce. Thanks for the job at your cultural version of Chipotle, Vince, but can I eat already?

The sauce was fine. It was garlic. It smelled strong of raw garlic. It tasted like garlic. The aftertaste was garlicky. That was all. But apparently no comic in LA has ever enjoyed the pleasures of garlic before because people lost their goddamn minds about this sauce. It was out of control. They raved as if Vince had served us the flesh of the slender loris, smoked with wood from Louisiana’s ancient Seven Sisters tree.

So I guess vote for Vince if you like having to make your own appetizer or if you, like Matt Lieb, are amazed by having pure garlic rubbed all over your palate.

Zach on Vince’s Dish:

Just to be clear, Vince’s appetizer was not up for contention in this contest. Had Vince simply served his Boreg, he likely would have won. But, alas, he flew too close to the sun and burned out.

I love cevapcici. The one and only key element to a great cevapcici is fire. You need that flame-grilled char for them to shine. That was simply not present with these sausages and they suffered for it. The spice-profile was great, the fattiness was spot-on, but the execution was lackluster.

I wasn’t put off by the make-your-own-pita sandwich aspect that much — it allowed me to skip on the store-bought, slightly stale pita — but people were definitely confused about what to do with everything. That’s not ideal for party food. That toum though, bravo.

The Crowd on Vince’s Dish:

In my best Steve-voice: “So when I was traveling around India for four months, I ended up staying in Mumbai an extra ten days to catch Roger Waters’ Lado oscuro de la luna excursión. This gave me a chance to really dive into the local street food scene around Grant Road Junction.”

Okay, Steve’s going to have a bad enough time with the rest of this challenge, so I’ll stop. Truth be told, all of the above is true. That trip is when I fell in love with one of Mumbai’s signature street foods, Pav Bhaji. To break it down, Pav is a sweet bread roll very similar to a Hawaiian roll that’s seared in butter. Bhaji is a vegetable curry with, checks notes, a shitload of butter in it. It’s a buttery, vegetarian delight and I’d eat it every day if I could.

So, as with all curries, you have to learn the fundamentals and then make it your own. That’s what I’m doing here. This is not an authentic Mumbai recipe but more of a memory of my time there using the best ingredients I could find in L.A. at a Mexican supermarket.

Ingredientes:

This is a pretty straightforward dish as far as curries go. I’m using about eight Roma tomatoes, half-a-head of cauliflower, two medium white potatoes, a chili pepper, a thumb of ginger, four cloves of garlic, three carrots, a yellow onion, a stick of butter, and a teaspoon each of smoked paprika, allspice, cumin, turmeric, and cinnamon with about ten cardamon seeds. I also use one-half liter of vegetable stock (you can use chicken but I want to keep this vegetarian).

I also went over to the same Mexican bakery where Vince bought his fried chicken sandwich buns and picked up their in-house made sweet Hawaiian rolls. Eventually, I used another two sticks of butter to toast those bad boys off.

Lastly, I have a red onion, fresh cilantro, and lime for garnish.

Deberes:

This is also pretty straightforward. I diced everything into smallish squares. It doesn’t have to be fancy as this is going to cook down for hours, losing all shape. Let’s say a one-third to one-quarter inch dice on everything and a nice mince on the garlic, chili pepper, and ginger.

I loaded the tomatoes into a blender and blended those until they’re juicy (skin on). I get my spices ready in a bowl. And, well, that’s it, I’m ready to go.

Cocinera:

So, I get out a nice, heavy-bottomed braising pan. I put in a good glug of olive oil and bring it up to medium-high heat. I added in my onion, garlic, and ginger. I lowered my temp to medium to medium-low and let that sweat out for about 20 minutes. I added a little water (maybe a couple of tablespoons) to help that process. You want a nice, light browning as it turns translucent.

Next, I added in the veg: Potato, cauliflower, carrot, chili pepper, and stock. Keep the heat on medium-low. You want a nice light simmer here. This takes about 45 minutes.

Basically, the starches and sugars are going to start to overtake the liquid as it cooks off. Some recipes would call for you to make the potatoes on the side, mash them, and add them in after you’ve braised off the carrots and cauliflower. I like it with a little more heft from the potato in the mix. I’ve also seen recipes with green peas and even chickpeas in Mumbai but decided to keep this basics-orientated.

Once the liquid is pretty much gone and you have a nice veg mush, toast off the spices in a small pan on the side and while hot and crackling pour them into the pot. Revuelva en.

Next, add in the tomato puree. Stir in thoroughly and bring up to the mildest of simmers. Lower the heat to the lowest setting and pop a lid on. Simmer for 45 minutes, checking it every ten to 15 minutes for a stir.

Lastly, add a stick of butter and stir in completely. Keep it on low, cover, and let simmer for at least another two hours, stirring every 15 to 20 minutes. It’s okay if a little fond forms at the bottom of the pan. Scrape it into the curry for added flavor.

Serve:

So, the Bhaji curry is made. Time to get this on the plate. I diced some red onion and added in diced cilantro then squeezed about two limes worth of juice and a large pinch of salt onto them and let that sit.

Next, I got out a large skillet and melted about half-a-stick of butter into the pan on medium-high heat.

I sliced my sweet Hawaiian rolls in half, leaving some still in groups of four or two so party guests can tear off pieces and have an interactive street food experience.

I placed the rolls cut-side down in the pan and toasted them off until golden brown. Don’t forget to flip and toast the tops y fondos.

I toasted off all the buns and placed them on a large cookie sheet serving tray. This is the final crucial element: I then transferred my Bhaji curry, one or two scoops at a time, into the buttery skillet to heat it up before placing it on the butter toasted bun.

Once all of the pavs were covered in bhaji, I garnished some with just lime juice and cilantro, and the rest with the red onions, cilantro, and lime I’d made earlier. This was to assure all the guest can sample some if they don’t like red onions.

The mild spiciness of the curry with the lush toasted sweet roll is always a winning combination and the perfect party food for people to gather around and tear into.

Vince on Zach’s Dish:

Original burn from roast night: “Zach, it looked like something I would get from a prison cook if we were in rival gangs. Also, the curry was too tomato-y.”

To elaborate on my initial comments, Zach’s dish absolutely looked like “shit on a shingle” and I can’t believe I lost to it. The man himself called it “veg mush!” It’s like he was trying to save me the trouble of coming up with sweet burn involving the word “slurry,” as I usually do. Also, were you trying to confuse people by being a Native American serving the crowd “Indian food” from India? I’m reminded of that Ali G bit where he goes to the veterinarian who is also a veteran.

This is basically an open-faced, vegetarian sloppy joe. And I do think the tomato-to-spice ratio was levemente high, and the bread was a soggy disaster (maybe next time some kind of Italian Beef-style bread that can stand up to the liquid), but I confess it was pretty good. With hindsight I also understand why Zach won: he presented a series of composed bites that were easy to eat, unlike me, giving people deconstructed pita sandwiches with three garnishes and expecting people to do it themselves. That’s on me. I choked. But not on Zach’s soggy Joe.

Steve on Zach’s Dish:

So… this was our first time doing one of these live. It was a practice run. And what we discovered was this: don’t let one person charm all the guests with a pile of mashed veggies on storebought bread while the other two competitors are in the kitchen. Zach’s presentation and the general excitement of the night meant that people gorged themselves on his dish. Allison Sanchez literally announced, “I’m stuffed couldn’t eat another bite” after having three of Zach’s pav bahji.

I guess that’s a great sign, but if Zach wins, he wins for gamesmanship, not cooking (he also listed his freaking dish as a “must have” culinary experience just a day prior to our contest). His total time in the kitchen was four minutes, to toast his bread. Everything else was pre-made.

Flavor-wise, Zach’s dish was… pleasant. Like an unobtrusive party guest. I didn’t get Vince’s tomato thing all the way, but I think I can be more direct about the issue: This tasted closer to bland-sounding “veg-mush on rolls” and less like “street food from India.” There was zero spice and not even a ton of curry taste. The butter came through, which seemed to be Zach’s focus.

If your snacking goal is “imagine a bunch of vegetables together on top of Hawaiian rolls with no one distinguishable flavor” then this is a huge win for you.

The Crowd on Zach’s Dish:

Hey, my bad. I guess I really misunderstood the challenge. Old Steve really Steve’d up the Steve this time. I’d thought we were in a cooking contest, not a premade food contest. So I went to Vince’s house to cook and everyone acted like I was a maniac. While Zach warmed his dusty curry and Vince broiled his airless sausages, I made empanada dough from scratch, chilled it, rolled it, shaped the empanadas, and fried them. While they fried, I made beer cheddar sauce.

But if warming pre-made dishes under absolutely no pressure is your jam, by all means, give your vote to Zach or Vince. You have my blessing.

With that said, I did make my filling at home (the day of, not a night before like Zach). Here’s the rundown:

I used fresh thyme and oregano from my garden. I called my dish “Burger Night in Miami” — with a goal of making a cheeseburger in empanada form. I’d learned how to make empanadas in Miami but didn’t dare try to make it authentic. This was my riff, still, I retained some elements.

  • Beef stock.
  • Red potatoes.
  • Cebollas rojas.
  • Red peppers.
  • Shallots.
  • Ajo.

After those sweated for a few minutes, I added chorizo (3/4 lb) and beef (1 lb). Later, I’d add tomato paste, apple cider vinegar (for the ketchup effect) and more broth.

Before long I was looking at this:

The potato pieces keep this from being upscale Hamburger Helper in empanada form (not a bad pitch) and they’re consistent with the Colombian recipe I learned. They also play like the fries in my “burger night” theme.

Near the end, I added pickles, chopped pickled pepperoncinis, and pickle juice. Empanadas often have olives, but I thought that would be disjointed. I used pickles and pepperocinis and couldn’t have been happier with the bright notes they added. Plus there was an extra layer of spice, something my competitors could have used.

I chilled that filling so that I could work with it and drove north to Vince’s. Along the way, I picked up Zach, Jarret, Mike, and Allison at the Uproxx office. This was totally out of my way but they wanted to be able to Uber home after drinking. As a reward for this act of kindness, I sat in traffic for two hours and arrived at the same time as all the starving guests. This highlighted the fact that I was actually cooking and not just reheating old food.

My empanada dough is as follows:

  • 3 cups all-purpose flour.
  • 1 teaspoon salt.
  • 1/4 cup lard.
  • 1 teaspoon white vinegar.
  • 1 cup of ice cold water.
  • paprika for color.
  • Goya chicken bullion powder.

The Goya spice addition is because I think I tasted that in the secret dough recipes of the empanadas I got in Miami. I made the dough and shaped the empanadas while my cohorts slapped each other on the back for toasting bread and putting it in front of people.

While those fried (in a 50-50 veggie oil/lard mix that annoyed Vince to no end), I made beer cheddar sauce for the “cheese” part of the burg.

  • Generic lager.
  • White cheddar.
  • White cheddar powder.
  • Levadura nutricional.
  • Cebollas.
  • Butter.

This had mixed reviews. Some people liked it, others despised it. The best joke of the night came from Francesca, who said: “Wait, so you learned to make empanadas once and then said ‘I’m a white male, I’m sure can improve this age-old recipe!’?”

Obviously, my goal was to do my version, but still, that’s a solid burn.

I personally loved the beer cheddar, but I get that two dudes who didn’t cook need something to cling to. Still, if you were planning a menu, would you go to the guy who made bold moves with mixed results or the two people who showed a paucity of imagination? I know what I would vote for… which probably explains why I’m so far behind.

Zach on Steve’s Dish:

At one point, I was standing in the kitchen watching Steve stir his beer cheese sauce with a butter knife. I handed him a whisk. I think that says it all, folks.

I have to say, the filling on Steve’s empanadas was killer. They had that perfect balance of tangy funk, heft, and umami meatiness. The dough was a little hefty but worked well. Overall, these were good gas station empanadas — and I say that as a compliment.

To bring it all back home, as much as Steve suffered over his beer cheese sauce, it just fell flat. I agree with Vince that it was wholly unnecessary in the end and just didn’t quite emulsify well enough. There was a lot leftover is what I’m saying. Not to Monday-morning-quarterback but a nice chili sauce would have worked wonders.

Vince on Steve’s Dish:

Original burn from roast night: “Steve, your empanada was crusty on the outside and flabby in the middle, just like your mother. This tastes like the kind of food you get in Argentina when they let the ex-Nazis cook.”

To elaborate: When Steve showed up to my apartment with unassembled empanadas I honestly thought this was going to be another disaster where the food isn’t finished until 10 pm and people leave to go get McDonald’s. I don’t want to play the blame game, but I think my fear that Steve wouldn’t have any food to serve our guests pressured me into rushing my dish out and ultimately torpedoed my chances. Also, the smell of Steve’s lard heating up in the deep fryer honestly made me want to vomit, it was like being Dutch-ovened in my own kitchen. If I had grown up with that smell in my house I’d probably be a vegetarian.

All that being said, I have to be honest, the empanada was a lot better than I expected. The filling was tasty and the dough, while not ideal in texture did get fried in pork fat. The beer cheese was unnecessary, like fat on fat, something you’d serve with a pretzel, not an empanada, but the empanada itself did taste pretty good. Not good enough to justify turning my kitchen into a Superfund site, perhaps, but good nonetheless. My biggest criticism is that he didn’t fry them hot enough, and they didn’t get those crispy little air bubbles in the dough. I want my empanada skin dimpled, like Steve’s mom’s thighs. If your empanada skin ain’t bubblin’, get the hell out of my house.


When actor Stanley Tucci isn’t strolling piazzas wearing Boggi, Brunello Cucinelli, and Ferragamo— the favored Italian designers that the father of five says he can “ill afford”—he’s often in an apron.

If Tucci’s chosen love is acting, his passion for cooking and eating probably came at birth. Food is his muse, especially Italian food, as seen in his films, family cookbooks, and a forthcoming food memoir. These days, there are plenty of ways to watch Tucci in the kitchen. And there’s nothing like seeing Tucci in food scenes. So, what dishes and recipes are most deserving of our attention?

In the newly released CNN Original docu-series, Stanley Tucci: Searching for Italy, the actor rolls up his sleeves in at least three different episodes—Naples, Lombardy, and Florence—to wow us with his repertoire of Italian cooking. Equally important are the restaurant scenes in Gran noche (1996), the film he co-wrote, co-directed, and starred in. There, Tucci acted as Secondo, an Italian chef-restaurateur, by adopting the mannerisms and techniques of a real Italian chef, Gianni Scappin, who he shadowed for a year and a half. All in all, the actor made a pretty convincing performance of pretending to be Italian.

When he’s not filming, Tucci often cooks with his family. He says he fell in love with wife Felicity Blunt (the sister of The Devil Wears Prada actress Emily Blunt), over a discussion about food and cooking. That became an ongoing tradition, involving detailed meal planning and a meticulous selection of ingredients. Many of their family-cooked dishes fill the pages of “The Tucci Table: Cooking with Family and Friends,” a cookbook written by Tucci and Blunt with contributions from their children.

“When they were younger and everyone went to high school, we sat down together every night,” says Tucci, adding that the age difference between his children has made the meal schedule a bit fractured in recent years. “But the goal is to sit together as much as possible and eat.”

But for our purposes and for a taste of action, comedy, and drama, here are the top Italian dishes plucked from Tucci’s best scene-stealing food moments.

Note: for the Gran noche dinner recipes, we recommend a wine pairing of Chianti.

1. The Perfect Winter Pasta: Pizzoccheri from Stanley Tucci: Searching for Italy the Lombardy Episode

In the upcoming Lombardy episode, Tucci travels to the Orobic Alps to taste the mountain cheese of Paolo Ciapparelli. Stunned by the flavor, Tucci decides to cook pizzoccheri, a regional pasta dish from Valtellina, Italy for everyone. “The noodles are made with buckwheat and regular flour. It has cabbage, huge amounts of butter, garlic, potatoes and Valtalline cheese called Bitto Storico Ribelle, which is similar to Parmigiano, but can be aged longer, up to 18 years,” he says. “It's an incredible dish, and it’s one you would only eat where it’s really cold."

2. The Go-To Family Meal: Penne alla “Salsa Maria Rosa” from Stanley Tucci: Searching for Italy the Tuscany Episode

Tucci’s family recipes reflect his Southern-Italian American heritage and the influence of a year spent in Florence, Italy. During the Tuscany episode, Stanley and his parents will return to Florence, to reminisce and cook their go-to Tuscan tomato sauce made with a celery and carrot base and a bit of butter. During that year abroad, Stanley says his mother was inspired by the spirit of the Renaissance and learned this simple, yet delicious combination from a neighbor from whom the pasta takes its name.

3. The Subtle Seafood Risotto from “Big Night”

The opening scene of Gran noche is a monument to all Italian restaurateurs who arrived in America to open a restaurant dedicated to their regional cuisine only to be pressured into serving spaghetti and meatballs. When Secondo, played by Tucci, serves a creamy stew of arborio rice with seafood and fresh diced parsley, his dismayed customer asks for rice and a side of spaghetti. Tensions mount, but the customer is always right. Seafood remains one of Tucci’s favorite things to buy in London, where he lives, and where he finds great oysters and langoustines.

Tony Shalhoub (left) and Stanley Tucci in Big Night.

4. Roasted Herb Chicken with sautéed grapes and onions from “Big Night”

En Gran noche, Secondo is led to believe that if he prepares a giant feast for the legendary singer, Louis Prima, his failing business will turn around. In a Fellini-style scene, we see platter after platter paraded through the dining room as the magic of the food makes guests go crazy. During the second course, Tucci and co-star Tony Shalhoub (as Primo) prepare oven-baked chickens stuffed with rosemary and herbs. They serve several vegetable sides, including sautéed grapes and onions, potatoes and asparagus.

Try our recipe for herb-baked chicken with potatoes and artichokes.

5. The Secret Recipe for Timballo di Maccheroni from “Big Night”

This Southern Italian baked pasta stuffed with sausage, hard boiled eggs, and a delicious ragù must be cut at the precise moment to maintain its beautiful consistency. And when sliced, it's a marvel of a dish, so good it sparks an outburst from one guest during the final dinner scene who gets up to kiss the chef in praise of his talent. Tucci will revisit the dish once again in the Sicily episode of Searching For Italy, this time to try a version made by a princess.

6. The Hangover Cure: Breakfast Frittata from “Big Night”

For the final scene of Gran noche, we're back in the kitchen, and it's the morning. Tucci, Tony Shalhoub and their trusted server played by Marc Anthony show up haggard from a hard night of fighting on the beach and entertaining. Too exhausted to speak, they sit together and eat. According to film trivia, this scene was done in one take, which meant that Tucci had to flip the fried frittata perfectly without pausing.


Cooking During COVID-19: Family Meals And Fantasies Of Future Dinner Parties

The resurgence of family meals is one of the "precious few good things" that's come from the COVID-19 pandemic, says food writer Sam Sifton.

As billions of people around the world face stay-at-home orders because of COVID-19, family dinners — and breakfasts and lunches — are resurgent. Anterior New York Times food editor Sam Sifton calls the shift to family meals one of the "precious few good things" happening as a result of the pandemic.

"A lot of us are really experiencing the joys of eating together with family regularly," he says. "For me, it's been kind of joyful amid all the sorrow."

A Cookbook for Family and Friends

by Sam Sifton , David Malosh and Simon Andrews

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Sifton was recently promoted to be The Times' assistant managing editor, overseeing its culture and lifestyle coverage, but he continues to write about food and its role in helping people cope with the isolation of the pandemic. His new cookbook, See You on Sunday, was inspired by the idea that regularly gathering and feeding friends and family is psychologically and spiritually nourishing.

"We're gathering for the purpose of sustenance, for the purpose of an almost literal communion," he says. "If you do that regularly enough, you'll see a change in your relationship to both the cooking and the people — and perhaps see a change in yourself and how you regard the world."

Sifton emphasizes that now is not the time for dinner parties. Instead, he's staying home, enjoying meals with his own nuclear family — and fantasizing about the other side of the pandemic, when he can safely host a big Sunday dinner. His ideal post-coronavirus feast? A giant pot of steamed clams.

"Everyone crowded together around it when it's done, shoulders touching and people reaching over one another to get at the drawn butter and tearing off pieces of bread to dip into the broth," he says. "That's gonna be joyous when that happens."

Interview highlights

On how people are cooking both adventurously and pragmatically during the pandemic

Sam Sifton's new cookbook, See You on Sunday, promotes the spiritual benefit of eating with friends and family. Los New York Times hide caption

Sam Sifton's new cookbook, See You on Sunday, promotes the spiritual benefit of eating with friends and family.

This may be a time to be more adventurous. It's also, conversely, a time to be simple. A Los New York Times y Cocina NYT (our recipe site and app), we're seeing that play out in real time in what people are searching for and what people are asking us about. You see people, on the one hand, trying to perfect their sourdough bread-making skills, and on the other asking for what the simplest, easiest way to get a can of beans on the table to feed the family is.

And I think that's kind of neat, actually, that we can hold these two things in our minds at once. These projects that we'll try and execute over the course of hours and days and then also: How am I going to do this fast and quick and cheap and with what's available? And I hope we can deliver answers to both.

On improvising with limited pantry items

I rely on these jarred magical potions — which range from peanut butter, to pickled chilies, to soy sauce, to maple syrup — to deliver notes of flavor on top of whatever plain-Jane things happen to be in the bottom of the refrigerator crisper.

I think it depends what's in the pantry. . I'm not like a lot of my colleagues [who] are a true chef. I'm a pretty good cook and I can follow any recipe you throw at me. I could work for a chef, but I can't kind of close my eyes and conjure up amazing combinations and flavors as someone like [food columnist] Melissa Clark can do for Los New York Times. Instead, I rely on these jarred magical potions — which range from peanut butter, to pickled chilies, to soy sauce, to maple syrup — to deliver notes of flavor on top of whatever plain-Jane things happen to be in the bottom of the refrigerator crisper. . And sometimes it doesn't work.

On being open to substitutions

I think that many people — me included — write recipes, because if you follow them, you will get the result that I got and that I want you to get. But if you substitute along the way, you may end up with something that you like — and that's even better. We joke about this a lot at Los tiempos . about people who say, "I tried the chicken, but I didn't have chicken, so I used sardines, and this is a terrible recipe." Your mileage may vary. But using the spices that you have or the flavors that you have on hand is more than perfectly all right. It's welcome. It's what we ought to do. It's in the nature of cooking often and being confident about what it is you're doing.

La sal

In 'Appetites,' Bourdain Pleases The Toughest Food Critic (His 9-Year-Old)

On the versatility of tinned fish

I'm loving the tinned fish right now. There's so many different things that you can do with those critters. If they're anchovies, I would use them like a condiment. They add this kind of salty umami pop to everything. I like sardines on crackers with a little mayonnaise and a little hot sauce. . With tuna, there's so much you can do, particularly if the tuna is of good quality, then it can kind of stand on its own. If it's not, if it's just supermarket canned tuna, it's still pretty great. You mix it into a tuna salad with a little mayo, maybe with some curry powder if you have some going, a curried tuna salad is really terrific. .

I find those canned fishes of all varieties to be hugely helpful in the manner of bringing variety to your diet and also a lot of good taste. I bet you, if you look deep enough, there may be a can of minced clams in the back [of the cupboard], and add that to a tomato sauce and spaghetti dinner is all the better this time for that addition.

On shopping infrequently because of the virus, and looking for ingredients that stretch

I try to go as infrequently as possible to the market to stock up, and when I do, I try not to shop like a panicky person. But I do want meals that stretch.

I think that we should be getting out to shop as little as possible. I think social distancing means . that we shouldn't all be crowding into the store every night as if we were living in an imaginary Paris to pick up our daily baguette and a couple of duck legs for dinner. Life isn't like that right now. I try to go as infrequently as possible to the market to stock up, and when I do, I try not to shop like a panicky person. But I do want meals that stretch. If I can find a pork shoulder that can become four meals over the course of a week, well, that's great. If I can land starches and grains to put next to those various pork dishes, I'm happy. .

We're cooking with a lot of cabbage right now. I think that's because I like cabbage for its ability to be many things, including once you get rid of those outer leaves . you've got all that tender, fresh, clean, perfect cabbage flesh inside that makes a beautiful, crunchy, raw deliciousness thing on your plate at a time when sometimes fresh vegetables are few and far between.

On how the pandemic has impacted the restaurant industry